EN güzel yöresel Ramazan lezzetleri

nihanbayram
İçindekiler

Ramazan ayı, ailelerimizle ve dostlarımızla kalabalık iftar sofralarında bir araya gelip geleneklerimizi yaşattığımız bir ay. Eski Ramazan geleneklerinin çoğu kaybolup gitmiş olsa da ülkemizin farklı bölgelerinde özellikle iftar ve bayram sofralarındaki gelenekler farklı şekillerde de olsa devam ediyor. Birçok şehrimizde Ramazan’a özgü lezzetlerin kokuları fırınlardan ve evlerden yükselmesi adeta Ramazan’ın gelişini simgeliyor. Bu Ramazan ayında iftar için pişirilecek yöresel lezzetler arıyorsan senin için geleneksel iftar lezzetlerinin tariflerini yazdım.

Keşkek

Kilisliler Ramazan ayının gelişini, ilk gün iftar için pişirilen keşkek ile kutlarlar. Tüm evlerde ilk iftar sofrasında mutlaka bulunan keşkekte dövme adıyla da bilinen buğday kullanılıyor. Kilis halkı, keşkek yapılırken kullanılan bu dövme buğdayın midelerinde Allah’ı zikreden bir tespih olduğunu düşünüyorlar. Bu nedenle de her yıl Ramazan ayının ilk orucunu keşkek ile açıyorlar. Peki keşkek nasıl yapılıyor?

Malzemeler

300 gram dövme buğday (aşurelik buğday)

100 gram beyaz nohut

5,5 su bardağı su

750 gram koyun eti (kemikli)

60 gram tereyağı

Karabiber

Tuz

Kırmızı toz biber

Keşkek aslında çömleğe konularak odun fırınlarda pişiriliyor ancak evinde bu koşulları yakalayamayabilirsin. Bu nedenle burada evde pişirebileceğin şekilde tarif vereceğim. Nohut ve dövme buğdayı bir gece önceden suya koymalısın ki hızlı pişebilecek şekilde yumuşasın. Sonraki gün erken saatte eti haşlamaya başlamalısın. Et haşlandığında sudan çıkarıp kemiğinden ayırmak gerekiyor. Hatta etleri didiklersen çok daha güzel olabilir.

Kemiğinden ayırdığın etleri et suyu bulunan düdüklüye koyup nohutu ve buğdayı ekle. Baharatlarını da ekleyip düdüklüyü kapat. Bu aşamada düdüklünün ayarını en iyi bilen kişi sen olduğun için pişirme süresini ve su miktarını kendin ayarlamalısın ama her malzemenin tam kıvamına gelmesi için 45 dakika kadar kısık ateşte pişmesi gerekiyor. Pişirme işlemi tamamlandıktan sonra tahta kaşık yardımıyla keşkeği ezebilirsin. Servis tabağına aldığın keşkeğin üzerine kırmızı biberle birlikte erittiğin tereyağını dökmeyi de unutma.

Kahke

Ülkemizin dünyaca ünlü gastronomi şehri Gaziantep’te Ramazan aylarında yıllardır süregelen kahke geleneği hala sürdürülüyor. Geçmişte Gaziantepli kadınlar, Ramazan ayında iftara gelen misafirlerine yemek sonrasında çayla ikram etmek için kahke adı verilen bu simidi yaparlarmış.

Günümüzde kahke evlerde yapılmıyor olsa bile Gaziantep’teki tüm fırınlar Ramazan yaklaştığında kahke yapmaya başlıyor. Fırınlarda sadece Ramazan ayında görülen bir ürün olduğu için yerli halk bu özel ayda kilolarca kahke satın alıyor. Ramazan kahkesi ya da Halep kahkesi isimleriyle de biliniyor. Gaziantep uçak bileti alıp yollara düşecek kadar güzel olan bu lezzeti evde denemek istersen tarifini veriyorum.

Malzemeler

100 gram tereyağı

1 çay bardağı zeytinyağı

1 yumurta

1,5 çay bardağı pudra şekeri

Yarım su bardağı üzüm pekmezi

1 çay bardağı yoğurt

3 yemek kaşığı toz rezene

1 yemek kaşığı susam

1 tatlı kaşığı çörek otu

1 çay kaşığı tarçın

Yarım çay kaşığı toz zencefil

Yarım paket vanilin

4 su bardağı un

Tuz

Çok fazla malzeme saydık ama kahkeye o eşsiz tadı vermek için tüm bu malzemelere ihtiyaç var. Biri eksik olsa o tada ulaşamazsın. Bu arada fırınlarda yapılan kahkede nohut mayası kullanılıyor ama nohut mayası bulmak ya da yapmak biraz zor olduğu için burada bahsetmedim. Eğer toz rezene bulamazsan rezeneyi tavada kavurup bir havan yardımıyla toz haline getirebilirsin.

Tüm malzemeleri hazırladıktan sonra geniş bir kaba koyup yoğurmaya başla. Tüm malzemeleri iyice yoğurup kulak memesi kıvamında bir hamur elde etmelisin. Hamurun kıvamı alınca 20 dakika kadar dinlendirmen iyi olur. Dinlenen hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp ister simit, istersen de saç örgüsü şekli vererek tepsiye diz. Hamurların üzerine yumurta sarısı sürüp susam ve çörek otu dökerek önceden 180 derece ısıtılmış fırına verebilirsin. Yaklaşık 20 dakikada kahkelerin hazır olacak.

Kerebiç

Mersin’in meşhur lezzeti kerebiç, Ramazan ayında her evde yapılan ya da alınıp ikram edilen bir tatlı. Geçmişte kadınlar bir araya bir araya gelip kerebiç hamurunu hep birlikte yapıp beraber doldururlarmış ancak günümüzde daha çok fırınlardan satın alınıyor.

Eskiden sadece Ramazan ayında yapılan kerebiç için Türkiye’nin birçok farklı şehrinden gelen siparişler üzerine fırınlar artık yılın her ayı kerebiç yapıyorlar. Kerebiç, Mersin’de çöven otu ile yapılan bir köpükle birlikte sunuluyor. Bu köpüğün seveni olduğu kadar sevmeyeni de çok. Evde yaparken çöven otu bulamayabilirsin eğer köpüklü halini yemek istersen Mersin otobüs bileti alıp yerinde yemeni öneririm.

Malzemeler

100 gram tereyağı

1 su bardağı irmik

Yarım paket kabartma tozu

2 yumurta

2 yemek kaşığı pudra şekeri

Yarım çay bardağı sıvı yağ

Un

İçi için ceviz ya da antep fıstığı

Tarçın

Şeker

Eğer çöven otu bulabilirsen, bir gün önceden bu otu yıkayıp suda bekletmelisin. Çöven otun yoksa, aynı lezzet olmasa da, krem şanti kullanabilirsin. Gelelim hamurun yapımına. Tereyağını kaba koyup irmik ve kabartma tozunu eklemelisin. Biraz yoğurduktan sonra yumurta ve sıvı yağı da ekleyip iyice karıştırman gerekiyor. Pudra şekerini ekleyip karıştırdıktan sonra hamura aldığı kadar un ekleyerek iyice yoğurmalısın. Kulak memesi kıvamına gelen hamur dinlenirken iç harcını hazırlayabiliriz.

İç harç için ceviz ya da antep fıstığı kullanabilirsin. Hangisi istersen havanda döverek ya da mutfak robotundan geçirerek incelt. Sonrasında toz şeker ve tarçın ekleyip karıştır. Dinlenen hamurdan parçalar koparıp poğaça ya da içli köfte yöntemiyle içini doldur ve kapat. 180 derecede ısıtılmış fırına verip pişirmeye başla. Hamurların üstü hafif kızarınca tepsiyi çıkarabilirsin.

Yuvarlama

Gaziantep’te Ramazan ayında sofralarda kahkenin eksik olmadığını söylemiştim. Şimdi sıra geldi yuvarlamaya. Yuvalama adıyla da bilinen bu lezzet, Ramazan ayında bir araya gelip imece usulü yapılan yemeklerden biri. İftar yemeği için bir araya gelen kadınlar, oruçlarını açtıktan sonra masa başında toplanıyorlar. Birazdan yapılışından bahsedeceğim hamurdan küçük parçalar koparıp hep birlikte yuvalama yapıyorlar. Her akşam farklı bir evde iftar için toplandıklarından dolayı çevredeki tüm evler için yuvalama yapılmış oluyor.

Malzemeler

500 gram az yağlı dana eti

250 gram az yağlı dana kıyma

5 bardak su

1 bardak nohut (haşlanmış)

2 bardak pirinç

Tuz

Karabiber

4 bardak süzme yoğurt

2 bardak pirinci bir gece önceden suya koyarak yuvarlama hazırlığına başlaman gerekiyor. Gecen suda beklettiğin pirinçleri süzüp kurumaya bırakınca iri parçalar halinde doğranmış etini tencerede 5 bardak su ile pişirmeye bırak. Etler yumuşayınca haşlanmış nohutlarını ekle ve pişirmeye devam et.

Bu sırada kuruyan pirinçlerini mutfak robotundan geçirecek un haline getir. Un haline gelen pirinci kıymayla aynı kaba alıp baharatlarını ekle. Karışımı homojen bir şekilde yoğurup mümkün olduğunda küçük köfteler yap. Köftelerin hazır olunca tenceredeki et ve nohutların yanına ekle ve 15 dakika daha pişirmeye devam et. Yoğurdunu iyice çırptıktan sonra kesilmemesi için sıcaklık eşitlemesi yapman gerekiyor. Tenceredeki et suyundan çok yavaşça yoğurda ekleyip yoğurdu ısıtmalısın. Ilık bir hal alan yoğurdu yavaş yavaş tencereye ekleyebilirsin ama bu noktada çok hızlı karıştırman gerektiğini sakın unutma. Tüm yoğurdu ekleyince kısık ateşte kaynatıp altını kapatabilirsin. Servis yaparken kuru nane ile eritilmiş yağ gezdirebilirsin.

Külünçe

Kahke gibi külünce de Ramazan ayında yapılıp satılan baharatlı bir hamur işi. Şanlıurfalı kadınlar Ramazan ayının son günlerinde bayram hazırlıklarına başlarken bir araya gelip külünce yaparlarmış. Bayram sabahında da misafirliğe gelenlere külünce ikram edilirmiş. Günümüzde yine külünce, fırınlarda yapılıyor ve kilolarca satılıyor. Misafirlerine bu lezzeti sunmak isteyen Şanlıurfalılar da fırınların yolunu tutuyor.

Malzemeler

1 su bardağı zeytinyağı

1 bardak su

Yarım bardak toz şeker

2 yemek kaşığı pekmez

3 yemek kaşığı kabuklu susam (küncü)

1 paket karbonat

1 paket kabartma tozu

1 yemek kaşığı toz rezene

2 yemek kaşığı mahlep

2 tatlı kaşığı tarçın

1 yemek kaşığı külünce baharatı

Aldığı kadar un

Un dışındaki tüm malzemeleri ve baharatları geniş bir kapta karıştırarak hamuruna başla. Karışan hamura un eklerken sabırlı olmalısın. Ununu yavaş yavaş ekleyerek yoğur. Kulak memesi kıvamına yakın ama biraz daha sert bir hamur olana kadar un ekleyip iyice yoğurmaya devam et. Hamuru 15 dakika kadar dinlendirip bezeler halinde kes. Bezelerini üzerine un serdiğin tezgâhta açarak 4 parçaya böl. Parçalarını çatalla delmeyi unutma. Tepsiye dizdiğin hamurları 180 derece ısıtılmış fırında 30-35 dakika kadar pişirebilirsin.

Siron

Gümüşhane ile özdeşleşmiş olan siron, aslında ülkemizin birçok yöresinde yapılıyor. İnce açılan yufkaların rulo şeklinde sarılmasıyla elde edilen sironlar, farklı lezzetlerle bir araya getirilerek sofraları süslüyor. Ramazan ayı için hep beraber toplanıp hazırlık yapan kadınlar yufkalarını da beraber açıp kesiyorlarmış. Ancak günümüzde siron için hazır yufka kullanılıyor. Ben de hazır yufka ile hazırlanan bir tarif vereceğim.

Malzemeler

4 tane yufka

2 kaşık tereyağı

250 gram kıyma

Tuz

Karabiber

2 bardak süzme yoğurt

Sarımsak

Fırını 180 dereceye getirip ısınmaya bırak. Her bir yufkayı merdaneye sararak yuvarlayıp merdaneyi çıkardıktan sonra 3 santimetre olacak kadar halkalar kes. Yuvarlak bir borcamı yağlayıp yufkaları dik koyarak diz. Isınan fırınına yufkaları koyup kızarana kadar pişmeye bırak.

Bu sırada tereyağını eritip kıymanı kavurmaya başla. Kavurduğun kıymaya tuz ve karabiber eklemeyi unutma. Farklı baharatlar seviyorsan onları da ekleyebilirsin. Kıyman kavrulunca ocaktan al ve süzme yoğurdunu sarımsaklarına birleştirip yoğurdu çırp. Yufkaların pişince sarımsaklı yoğurdu üzerlerine döküp fırında 5 dakika daha pişir. Yufkaların fırından çıkınca üzerine kıyma sosunu döküp eritilmiş tereyağı gezdir.

Mahluta Çorbası

Gaziantep mutfağı kadar olmasa da Antakya mutfağı da çok meşhur lezzetlere sahip. Bu meşhur lezzetlerin her biri iftar sofralarını süslüyor ama Antakya’da mahluta olmayan masaya iftar sofrası denmez. Başta malzemeleri duyunca kırmızı mercimek çorbasına benzetilen mahluta, aslında çok farklı bir tarif ve sofralarda çoğu zaman başrol oynuyor. İçine ekmek koyularak adeta bir ana yemeğe bile dönüştürülüyor.

Malzemeler

1 bardak kırmızı mercimek

Yarım bardak pirinç

1 adet kuru soğan

1 kaşık salça

1 kaşık tereyağ

1 kaşık zeytinyağı

1 litre et suyu

Karabiber

Tuz

Kimyon

Kişniş

Tarhun

Defne yaprağı

Tereyağ ve sıvıyağı tencerene koyup eritmekle başla. Bu sırada soğanlarını yarım ay şeklinde doğra ve eriyen yağa koyup karamelize olana kadar kavur. Soğanların karamelize olunca salçanı ekle ve onu da kavur. İyice kavrulunca üzerine et suyunu ya da tavuk suyunu ilave et. Burada hangisini tercih edeceğin senin damak zevkine kalmış. Suyun kaynamaya başladığında yıkadığın kırmızı mercimek ve pirinçleri ekle ve ocağın altını kısarak mercimek ve pirinç yumuşayana kadar pişir. Tuzunu ve baharatlarını eklemeyi unutma. Çorbayı servis ederken tereyağı kızdırıp pul biber ekleyerek servis edebilirsin.

Yüksük Çorbası

Anadolu’nun birçok ilinde çok sevilen bir lezzet olarak karşımıza çıkıyor yüksük çorbası ama en çok Adana’da yöresel bir lezzet olarak tüketiliyor. Özellikle de Ramazan ayında iftar sofraları için akla ilk gelen lezzet oluyor. Birlikte mantı açan ev halkının başına oturmuşken bol bol yapıp buzluğa koyduğu mantılar, Ramazan ayında bu çorba için buzluktan indiriliyor.

Malzemeler

2 yemek kaşığı salça

2 yemek kaşığı tereyağı

3 bardak mantı

2 su bardağı nohut (haşlanmış)

6 bardak et suyu

Limon suyu

Nane

Tuz

Ramazan hazırlığı için mantı yapıp dolaba koyduysan o mantıları bu çorba için kullanabilirsin ya da çorba için yetecek kadar mantıyı hazırlayıp çorbayı yapabilirsin. Mantını hazırladıktan sonra çorbaya başlayabiliriz. Tereyağını eritip salçayı ekle ve salçanı kavur. Kavrulan salçanın üzerine et suyunu ekle. Burada et suyu kullanmamayı da tercih edebilirsin ancak et suyu ile daha güzel bir lezzet ortaya çıktığını belirtmek isterim.

Et suyun kaynayınca mantılarını ve naneyi ekle. 10 dakika kadar mantıları pişirdikten sonra haşlanmış nohutları da koy. Çorbanın tuzunu ve limonunu ekle. Çorban kaynarken mantılar hamur olmasın diye tencerenin kapağını kapatmamalısın. Ayrıca tencereni ocaktan aldıktan sonra yarım bardak soğuk su ekleyip hamurların diri kalmasını sağlayabilirsin.

nihanbayram
Nihan Bayram
470 Yazı
Bilkent Üniversitesi İngiliz Dili ve Edebiyatı Bölümü'nden mezun oldu. Bir süre bir marka ajansında içerik editörlüğü yaptı. Hürriyet Kitap bünyesinde "Ün, Aşk ve Diğerleri" adlı kitabı yayınlandı. Ajans deneyiminden sonra Enuygun ekibine katıldı.
Uzman Yazarlar