Tuzla’da ne yenir?

İlk kez gittiğin bir şehirde menüyle baş başa kaldığın o an ne yiyeceğini bilememenin verdiği duyguyu çok iyi biliyoruz. Bosna Hersek’in madenci geçmişiyle ünlü şehri Tuzla’da seni Balkan mutfağının en samimi ve doyurucu yüzü karşılayacak. Avrupa’da eşi benzeri olmayan şifalı tuz gölleri ile çevrili tarihî sokakları gezerken, işçi ve madenci geleneklerinden gelen yemekleri tatma şansı bulacaksın.

Şehrin kalbi sayılan Özgürlük Meydanı’ndan yükselen odun ateşinde pişmiş çıtır Boşnak böreği ve ızgara et kokuları, daha ilk andan iştahını kabartmaya yetecek. Fırından yeni çıkmış şerbetli lezzetler ve bakır cezvelerde ağır ağır demlenen dumanı üstünde geleneksel Boşnak kahvesi ise Tuzla’yı tam bir gastronomi durağı yapıyor.

Hadi, Tuzla’nın enfes lezzetlerini birlikte keşfedelim.

1. Boşnak köftesi (Tuzla usulü cevapi)

Bosna Hersek denilince akla ilk gelen yemek şüphesiz Boşnak köftesi. Ancak Tuzla'nın köftesinin çok özel bir farkı var. Saraybosna veya Mostar'dakilerin aksine, Tuzla usulü köftelerin konduğu pide (lepinja), et suyunun ve özel baharatların kaynatılmasıyla elde edilen bir et suyu sosuna batırılıyor. Pide, bu sosu tamamen çekiyor ve yumuşak, ıslak bir dokuya kavuşuyor. Yanında bolca doğranmış çiğ soğanla servis edilen bu köfte, Tuzla’yı gezdikten sonra akşam sofranın tartışmasız yıldızı olacak.

2. Burek (Boşnak böreği)

Tuzla gezinde yorgunluk atmak için mola verdiğinde enerjini yerine getirecek lezzetlerden biri de burek. Peynirli, ıspanaklı veya patatesli alternatifleri de olan burek, Tuzla'da yiyebileceğin en güzel sokak ve esnaf lezzetlerinden biri. Bu lezzetli börekler, incecik açılmış el açması yufkaların içine bolca kıyma, soğan ve karabiber konulup rulo şeklinde sarılmasıyla yapılıyor. Burek, genellikle odun ateşinde veya közde pişirildiği için dışı çıtır çıtır, içi ise etin kendi suyuyla yumuşacık kalıyor. Hamur işi seviyorsan mutlaka denemeni önerdiğimiz bureğin yanında mutlaka bir bardak soğuk yoğurt (ayran benzeri ama daha koyu kıvamlı) ile tüketmelisin.

3. Bosanski lonac (Boşnak tenceresi)

Tuzla’da gurme keşifler peşindeysen, Bosna mutfağının en geleneksel ve köklü sulu yemeklerinden biri olan bosanski lonac, tam sana göre. Bu geleneksel yemek, eskiden madencilerin ve işçilerin güveç kaplarında ağır ağır pişiriliyordu. İri doğranmış dana veya kuzu eti, lahana, patates, havuç, sarımsak ve çeşitli kök sebzelerin toprak bir tencerede saatlerce kendi suyuyla haşlanmasıyla bosanski lonac hazırlanıyor. İçine katılan malzemelerin aroması birbirine öyle bir geçiyor ki ortaya inanılmaz derecede besleyici ve et suyuyla lezzetlenmiş, soğuk günlerde içini ısıtacak bir kış yemeği çıkıyor.

4. Bey çorbası (Begova corba)

Osmanlı'dan Bosna mutfağına miras kalan bey çorbası, Tuzla’da özel günlerin ve ziyafetlerin baş tacı olan efsanevi bir başlangıç yemeği. Bu ilginç çorba, tavuk eti ile kurutulmuş bamyanın hafif ekşimsi ve karakteristik tadı ile ağır ateşte kaynatılmasıyla yapılıyor. İçine eklenen kök sebzeler ise çorbanın kıvamını yoğunlaştırıyor. Soğuk kış günlerinde de içini ısıtacak bey çorbası, Tuzla'daki geleneksel restoranlarda ana yemeğe geçmeden önce servis ediliyor. Tuzla gezinde enerjini toplamak için de ideal olan bey çorbası, son derece doyurucu ve iştah açıcı.

5. Boşnak mantısı (Klepe)

Tuzla’da mutlaka denemen gereken lezzetlerden olan Boşnak mantısı, İtalyanların raviolisi ile bizim mantımızın Balkanlardaki güzel bir sentezi. Bu yöresel mantıda hamur keseleri, alışkın olduğun mantıya göre biraz daha iri ve üçgen şeklinde kapatılıyor. İçine bolca baharatlı kıyma doldurulan bu hamurlar, haşlanarak yapılıyor. Bazı tariflerde haşlandıktan sonra kısa bir süre fırınlanıyor. En sonunda ise mantılar, üzerine eritilmiş tereyağı, kırmızı toz biber ve bolca sarımsaklı ekşi krema veya yoğurt dökülerek servis ediliyor. Mantı tutkunları için farklı bir deneyim sunan Boşnak mantısı, hamurun doyuruculuğu ile etin lezzetini harmanlayan güzel bir ev yemeği klasiği.

6. Soğan dolması (Sogan dolma)

Balkanlar'da dolma kültürü de bizdeki gibi oldukça yaygın. Bosna Hersek ve Tuzla restoranlarına özgü en özel dolmalardan biri ise soğan dolması. Bu ilginç dolma hazırlanırken, bütün halindeki kuru soğanların içi dikkatlice oyularak katmanlarına ayrılıyor. Her bir soğan katmanı kıyma, pirinç ve baharatlarla hazırlanan nefis bir iç harçla dolduruluyor. En sonunda ise soğan dolması, kırmızı biberli ve salçalı hafif bir sos eşliğinde genellikle yanında biraz yoğurt ya da ekşi krema ile servis ediliyor. Akşam yemeklerinde sofranı süsleyecek bu özel soğan dolmalarında soğanın pişince ortaya çıkan o hafif tatlımsı aroması ile etin uyumu tek kelimeyle kusursuz.

7. Tufahiye (Tufahija)

Tuzla mutfağının en ikonik ve en özgün tatlısı olan tufahiye, bir tatlı tutkunuysan ilk denemen gereken lezzet. Osmanlı esintileri taşıyan bu tatlı, hafif ekşimsi elmaların şekerli şerbet içinde yumuşayana kadar haşlanması ile hazırlanıyor. Haşlanan elmaların içi ise dövülmüş ceviz, şeker ve sütle hazırlanan lezzetli bir harçla dolduruluyor. Tufahiye, genellikle şık bir kadehte veya tabakta üzerine bolca çırpılmış krema (krem şanti) ve bir adet ceviz içi konularak soğuk servis ediliyor. Elmanın o hafif mayhoşluğu ile cevizli dolgunun ve kremanın tatlılığını hemen fark edeceksin. Tufahiye, aynı zamanda Tuzla'da geleneksel bir Boşnak kahvesinin yanına sipariş edebileceğin en güzel tatlı.

8. Hurmaşitsa (Hurmašice)

Şerbetli tatlı seviyorsan, yerel halkın bir numaralı favorisi olan ve evlerde de sıkça yapılan hurmaşitsa, tam sana göre bir lezzet. Bu tatlı, şekli hurmaya benzediği için bu adı almış. Bizim kalburabastı veya şekerparemizi andıran bu lezzetli hamur işi, un, tereyağı ve yumurta ile hazırlanan hamura kalbur üzerinde şekil verilmesiyle yapılıyor. İsteğe göre hamurun ortasına bütün bir ceviz içi de yerleştirilebiliyor. Fırından nar gibi kızarmış olarak çıkan sıcak hamurlar, "agda" adı verilen soğuk şerbetle buluşturuluyor. Şerbeti içine tamamen çeken hurmaşitsa, ağızda dağılan kıvamıyla özellikle yoğun ve sert filtre kahvenin yanına da çok yakışacak.

9. Geleneksel Boşnak kahvesi (Bosanska kafa)

Tuzla’da kahve sadece bir içecek değil, acele etmeden anın tadını çıkarma sanatı, yani yerel dille tam bir "ćejf" (keyif) ritüeli. Boşnak kahvesi, Türk kahvesine çok benzese de yapılış ve sunum tarzı oldukça farklı. Boşnak kahvesinde cezveye önce sadece su konup kaynatılıyor, ardından kahve eklenip tekrar köpürtülüyor. Boşnak kahvesi, masana metal bir tepside kulpsuz minik bir fincan, kaynamış su dolu geleneksel bir bakır cezve, küp şeker ve gül aromalı lokumla geliyor. Tuzla’nın hareketli meydanlarındaki kafelerde güzel bir mola verip bu otantik kahve deneyimi yaşamalısın.

10. Tuzla birası (Tuzlansko pivo)

Tamamen Tuzla’ya özgü, şehrin adeta gurur kaynağı olan bir içecek arıyorsan, rotanı doğrudan Tuzla birasına çevirmelisin. Bu ünlü bira, tarihî Tuzla Bira Fabrikası’nın (Pivara Tuzla) tescilli ürün. Tuzla birası, özellikle sıcak yaz aylarında şehrin ünlü yapay tuz gölleri olan Panoniyen göllerinin kıyısında tüketiliyor. Klasik bir pilsner/lager karakterine sahip olan Tuzla birasının içimi son derece rahat, dengeli bir şerbetçiotu acılığına ve ferahlatıcı bir aromaya sahip. Bu yerel bira, özellikle Tuzla usulü köftelerinin yanına çok yakışıyor.

Tuzla gastronomi kültürü

Tuzla’nın gastronomi kültürü, asırlık madencilik geçmişi, güçlü işçi sınıfı ve Avrupa'da benzeri olmayan şifalı tuz göllerinin harika bir birleşimini sunuyor. Tuzla mutfağı, tarihî mahallelerdeki madencilerin ve işçilerin doyurucu tencere yemeklerinden cevapi köfteleri ve geleneksel tariflerle yaşatılan şerbetli tatlılara kadar, her damak tadına hitap ediyor.

Tuzla’da yemeğini yerken her lokmada Özgürlük Meydanı’nın (Trg Slobode) cıvıl cıvıl atmosferini ve bu toprakların ruhunu hissedebilirsin. Tuzla’da şifalı Panoniyen göllerini ve tarihî sokakları gezerken, seni Balkan gelenekleriyle harmanlanmış güçlü bir gurme keşif yolculuğu bekliyor.  

Tuzla’nın birbirinden lezzetli yemeklerini denedikten sonra keyifli bir gezi rotası oluşturmak için Bosna Hersek’te gezilecek yerler yazımızı inceleyebilirsin.