Tokat’ta ne yenir?

Bilmediğin bir şehirde dolaşırken "acaba ne yesem?" kararsızlığını çok iyi biliyoruz. Ama merak etme, bu kararsızlığı birlikte gidereceğiz. Tokat’a adım attığında, her sokağında iştah açan kokuların yükseldiği bir lezzet diyarıyla karşılaşacaksın. Tokat mutfağı, sana Yeşilırmak’ın suladığı Kazova ve Erbaa ovalarının bereketini, İpek Yolu’nun getirdiği kültürel çeşitlilikle birlikte sunacak. Tokat’ta kuracağın sofralar, sadece karnını doyurmayacak, seni saray mutfağından esnaf kültürüne uzanan asırlık bir hikayeye ortak edecek.

Taş fırınlardan yükselen o nefis kokusuyla başını döndürecek Tokat kebabından, efsanevi bat yemeğine, özel sarmalardan tarihî akit şerbetine kadar, bu toprakların en özel sırlarını birlikte keşfe çıkacağız. Tokat yolculuğunda tadacağın her bir lokma, hafızandan kolay silinmeyecek izler bırakacak.

1. Tokat Kebabı

Tokat’a adım attığında seni karşılayacak en özel lezzet şöleni kesinlikle Tokat kebabı. Bildiğin tüm kebapları bir kenara bırak çünkü bu yemek, adeta bir lezzet mühendisliği. İlk lokmayı ağzına aldığında, odun ateşinin isli kokusunu almış kuzu etinin ağzında nasıl lokum gibi dağıldığını hissedeceksin. İşin sırrı ve bu kebabı bu kadar özel yapan şey ise özel dikey fırınlarda asılı duran etlerin nefis suyunun ve kuyruk yağının alt taraftaki patlıcan, domates ve patatesin üzerine damla damla akması. Tek bir porsiyonu ile bile sana gurme bir lezzet sunacak olan Tokat kebabını fırından yeni çıkmış sıcak lavaşla yediğinde ise Tokat’ın gerçek ruhunu hissedebilirsin. 

2. Bat

Tokat’ta ikindi çayı zamanlarında masanı süsleyecek en ferahlatıcı lezzet ise bat. Bildiğin tüm salataları veya kısırları unutabilirsin, çünkü bu yemek bütün ezberlerini bozacak. İlk kaşığı ağzına aldığında ya da o meşhur Tokat asma yaprağına sarıp ilk ısırığı aldığında, damağında adeta bir bahar esintisi hissedebilirsin. Bat yemeğinin tadı, ekşili ve bol yeşillikli nefis bir soğuk çorba ile zengin bir salatanın kusursuz dengesini sunuyor. Bat yemeğini özel kılan şey ise yeşil mercimeğin yumuşaklığına eşlik eden taze Tokat cevizlerinin çıtır dokusu ve Erbaa’nın incecik, hafif mayhoş salamura yaprakları. Özellikle sıcak Tokat günlerinde içini ferahlatacak olan bat, kaşıkladıkça nane ve reyhan kokularıyla seni rahatlatacak. 

3. Patlıcan pehlisi (Tokat pehlisi)

Tokat’ta ziyafet sofralarının ve özel davetlerin tartışmasız başrol oyuncusuyla tanışmaya hazır ol. Patlıcan pehlisi, önüne dumanı tüten bir tabakta geldiğinde kemikli kuzu etinin o yumuşacık dokusuyla tel tel ayrılışına şahit olacaksın. Bu özel yemeği sıradan bir etli patlıcan yemeği olmaktan çıkarıp efsaneye dönüştüren sır ise etin lezzetli suyunun iri doğranmış patlıcanlar tarafından adeta bir sünger gibi çekilmesi. 

Odun ateşinde veya güveçte saatlerce pişerken etin ve sebzelerin aromaları birbirine karışıyor. İlk lokmayı ağzına attığında hem etin tadını hem de patlıcanın ağızda eriyen kıvamını aynı anda hissedeceksin. Suyuna taptaze bir köy ekmeği banarak bu eşsiz ahengi tattığında ise Tokat mutfağının asırlık bilgeliğini yaşayacaksın.

4. Tokat yaprak sarması

Anadolu’nun hemen her köşesinde sarma yiyebilirsin ama Tokat yaprak sarması, sana bambaşka bir sarma deneyimi yaşatmaya aday. Türk mutfağının bu klasik lezzeti, Tokat’ta tamamen kendine has bir karakter kazanıyor. Kalem gibi incecik sarılmış sarmalardan birini ağzına attığında, bazılarında çiğnerken rahatsız eden sert ve damarlı dokunun yerini ipeksi bir hafifliğin aldığını göreceksin. İşin sırrı ise dünyaca ünlü Erbaa bağlarından toplanan incecik ve damarsız narince yapraklarında gizli. Yaprağın kendine has doğal mayhoşluğu ile içindeki aromatik harcın uyumu, damağında ferahlatıcı bir lezzet patlaması yaratacak. Dilinin üzerinde adeta eriyip giden bu minik sarmaları yerken koca bir tabağın ne ara bittiğini anlamayacaksın.

5. Bakla dolması

Eğer dolma ve sarma denince aklına sadece pirinçli ya da kıymalı o klasik harçlar geliyorsa, bakla dolması ezberlerini bozacak. Bu ilginç dolmalar, tombul ve kare formuyla karşına çıkacak. İlk lokmayı aldığında, kurutulmuş bakla ve yarmanın getirdiği doyurucu dokuyu hissedeceksin. Bakla dolmasını Tokat mutfağının en asil lezzetlerinden biri kılan şey ise asma yaprağının taze ve mayhoş aroması ile tencerenin tabanına saklanan kemikli etlerin (bazen de pastırmanın) o yoğun suyunun birbirine geçmesi. Bakla dolması, damağında hem çok bildik, hem de katmanlı bir tat bırakacak. 

6. Bacaklı çorba

Tokat’ta soğuk günlerde içini ısıtacak bir çorba arıyorsan, rotanı hiç düşünmeden bacaklı çorbaya çevirmelisin. Menüde çorba yazdığına bakma, bu lezzet aslında tek başına bir ana yemek doyuruculuğuna sahip. İlk kaşığı üfleyerek ağzına aldığında, soğuk günlerde eve döndüğünde seni karşılayan o huzurlu, tanıdık sıcaklığı hissedebilirsin. İşin sırrı ise yeşil mercimeğin topraksı aroması ile el emeğiyle kesilmiş ev eriştelerinin (yani yerel halkın deyimiyle ‘bacakların’) uyumunda gizli. Servis edilmeden hemen önce üzerine dökülen naneli ve pul biberli nefis tereyağı da iştahını hemen açacak. Bacaklı çorba, sadece mideni değil, ruhunu da ısıtacak.

7. Fırın keşkeği

Anadolu’nun pek çok yerinde keşkek yemiş olabilirsin ama Tokat fırın keşkeği ile karşılaştığında, bu kadim lezzetin nasıl lüks bir gastronomi deneyimine dönüştüğünü göreceksin. İlk kaşığı ağzına aldığında, damağında hafifçe eriyen kadifemsi bir doku hissedeceksin. Bu keşkeği benzersiz kılan şey ise çömleklerin taş fırınların odun sıcaklığında tüm gece boyunca usul usul demlenmesinde gizli. Lif lif ayrılan kuzu etinin buğdayın doyurucu karakteriyle tamamen bütünleşip tek bir beden olması ise damağında hafif isli ve tütsülü bir lezzet şöleni yaratacak. Fırın keşkeği, bugüne kadar tattığın en rafine ve en derinlikli keşkek deneyimini sunacak.

8. Tokat çöreği (Nohut mayalı çörek)

Tokat’a özgü bir lezzet deneyimi için ticarî maya kullanılmadan, sadece özel olarak hazırlanan nohut mayasıyla kabartılan tescilli Tokat çöreğini mutlaka denemelisin. Bu çörekler, içine bolca dövülmüş Tokat cevizi veya ezilmiş haşhaş konularak taş fırınlarda ağır ağır pişiriliyor. Fırının kapısı açıldıkça etrafa yayılan kokusuyla hemen iştahını açacak olan çöreğin kendine has hafif tatlımsı aroması ile ünlü. Tokat çöreği, bu şehirde yapacağın keyifli kahvaltıların ve çay saatlerinin vazgeçilmez bir parçası olacak özel bir hamur işi.  

9. Yufka tatlısı (Beli kırık)

Tokat’ta nefis yemeklerin ardından masaya gelecek en çıtır kapanış ise yufka tatlısı. Şerbetli tatlı denince aklına gelen o ağır tatlardan farklı olarak bu lezzet, seni hafifliği ile şaşırtacak. Tül gibi incecik açılmış el emeği yufkalar ile şerbetin ipeksi dokusunun nasıl kusursuzca birleştiğini hemen anlayacaksın. İşin sırrı ise yufka katmanlarının arasına bolca serpiştirilen o meşhur Tokat cevizlerinin yoğun aroması ile hamurun çıtır dokusunu kaybetmeden şerbeti tam kıvamında içine çekmesinde gizli. Yufka tatlısını yediğinde damağında hem saray baklavaları kadar asil hem de anne eli değmiş bir ev tatlısı tadı kalacak. Bu tatlı, bugüne kadar yediğin en hafif şerbetli tatlı olabilir.

10. Akit şerbeti

Tokat’ın yoğun lezzetlerinin ardından içini ferahlatacak ve seni zamanda bir yolculuğa çıkaracak özel içecekle tanışmaya hazırlan. Akit şerbeti, aşırı şekerli ya da yapay meyve sularından tamamen farklı. Bu şerbet, adeta bardağa doldurulmuş bir kültür mirası. İlk yudumu aldığında, damağında çocukluğunun akide şekerlerinin karamelize tatlılığını hissedebilirsin. Akit şerbetini özel ve benzersiz kılan asıl sır ise adında gizli. 

Tokat’ta bu şerbet, yüzyıllardır "sözün, güvenin ve sadakatin" simgesi. Eskiden esnaflar, büyük bir ticari anlaşma yaptığında ya da aileler arasında bir söz kesildiğinde (yani akit yapıldığında) bu şerbet ikram edilirmiş. Günümüzde tarihî Tokat sokaklarında bu buz gibi şerbeti yudumlarken, o eski esnaf kültürünün sıcak güvenini de hissedebilirsin.

11. Mahlep şarabı

Tokat akşamlarını unutulmaz kılacak, en özel içecek ise kesinlikle mahlep şarabı. Bugüne kadar tattığın tüm klasik şarapları bir kenara bırak. Bu içecek, üzüm ile dağlarda kendiliğinden yetişen yabani mahlep meyvesinin bir birleşimi. Kadehinden ilk yudumu aldığında o alışık olduğun standart meyvemsi şarap tatları yerine kavrulmuş badem, tatlı kiraz ve hafif vanilyamsı, baharatlı bir derinlik hissedeceksin. İşin sırrı ise mahlebin o kendine has mistik ve hafif likörümsü karakterinin, şarabın gövdesiyle yakaladığı dengede gizli. Özellikle Tokat kebabı gibi yoğun et yemeklerinin yanında seni ferahlatacak bu lezzet, son derece egzotik ve rafine bir içim deneyimi yaşatacak.

12. Kuşburnu şerbeti

Tokat’ın, Türkiye'nin en kaliteli ve zengin yaban kuşburnu havzalarından birine sahip olduğunu biliyor muydun? Yöre halkının dağlardan topladığı kuşburnu meyveleri, marmelat veya şeker eklenmeden hazırlanıyor. Bu meyveler, sulandırılarak sıcak çay ya da buz gibi soğuk şerbet haline getiriliyor. Ağır Tokat yemeklerinin yanında ferahlatıcı bir içecek olarak tüketebileceğin kuşburnu şerbeti, sıcak yaz günlerinde de içini hemen ferahlatacak. Tam bir C vitamini deposu olan bu özel şerbeti, soğuk kış günlerinde de tüketebilirsin.

Tokat gastronomi kültürü 

Tokat, İpek Yolu’nun kültürel zenginliğini ve Yeşilırmak’ın suladığı bereketli topraklarının cömertliğini bir araya getiriyor. Tokat mutfağında serin yaylaların, güneşle olgunlaşan cevizlerin ve dünyaca ünlü bağların sunduğu taze lezzetleri deneme şansın olacak. Bu zengin mutfak, özel dikey fırınlarda pişen lokum gibi etlerden incecik asma yapraklarına kadar uzanıyor.

Tokat’ta yemeğini yerken her lokmada Selçuklu ve Osmanlı’dan kalan asırlık taş konakların, tarihî hanların ve nehir kenarının huzurunu hissedebilirsin. Şehrin tarih kokan dar sokaklarından ve eski çarşılardan yükselen iştah açan kokular, sana özel bir gastronomi yolculuğu yaşatacak.

Birbirinden lezzetli yemekleri yerinde keşfetmek için rota oluşturmak istersen Tokat’ta gezilecek yerler yazımız inceleyebilirsin.