Makedonya’da ne yenir?
Makedonya, Balkanların zengin mutfaklarından birine sahip. Makedon mutfağında ajvar, mekitsi, kaymaçina, cevapi, tavce gravce gibi dünyaca meşhur lezzetler bulunuyor. Osmanlı ve Balkan etkilerini net şekilde görebileceğin Makedon yemeklerinde hamur işleri, sağlıklı sebze yemekleri ve lezzetli mezeler biraz daha öne çıkıyor. Hadi bu lezzetleri birlikte keşfedelim.
Ajvar
Makedon mutfağının temel taşlarından biri olarak tanımlana ajvar için bir tür geleneksel sos diyebiliriz. Sene boyunca hem kahvaltılarda hem de öğünlerin yanında ikram edilen ajvar, Makedonya’dan diğer Balkan ülkelerine yayılmış. Kavanozlara doldurulduğu için özellikle de uzun kış aylarında günler boyunca tazeliğini koruyor. Bu lezzetli sos, ekmeğin üzerine sürülerek de tüketiliyor. Pindzur ise ajvarın çok daha yoğun şekilde baharatlandığı versiyonu olarak biliniyor.
Evlerde çok sık şekilde hazırlanan ajvar sosu, ızgara lezzetlerine de zenginlik katıyor. Bizdeki salça gibi değerli görülen ajvar, pek çok yemekte sos olarak kullanılıyor. Makedonya’da herhangi bir restorana gittiğinde yemeğin yanına sos olarak mutlaka ajvar getiriyorlar. Bu nedenle ajvar için özel bir restoran önerisi yapmayacağız.
Tavce Gravce
Makedonların en sevdikleri yemeklerden olan tavce gravce, bizdeki kuru fasulyenin farklı bir versiyonu. Çok sevilerek tüketildiği için Makedonlar tavce gravceyi milli yemekleri olarak görüyor. Hem günlük sofralarda hem de özel davetlerde kendine yer bulabilen tavce gravce, çoğunlukla güveçte pişiriliyor.
Tavce gravcenin ana malzemesi olan kuru fasulye, zenginleştirici lezzetlerle birleştiğinde ortaya eşsiz bir Balkan yemeği çıkıyor. Genellikle etli olarak hazırlanan bu geleneksel yemeği Makedonya’da yemek için şu mekânlara yönelebilirsin;
1. Kosmos
2. Distrikt
Kacamak
Makedonya mutfağının geleneksel bir yemeği olan kaçamak, kulağa oldukça sempatik gelen bir isme sahip. Fakat merak etmeyin, bu yemeğin tek güzel özelliği bu ilginç ismi değil. Son derece doyurucu ve besleyici bir yemek olan kaçamak, ülkemizde de biliniyor.
Kafkas ve Türk mutfağını da etkileyen kaçamak Balıkesir, Edirne, Çanakkale, Denizli gibi şehirlerde özellikle daha yaygın. Basit malzemelerle hazırlanmasına rağmen bir lezzet şöleni yaratan Makedon yemeği, farklı öğünler için uygun. Yemeğin hazırlanışında mısır unu, tereyağı, lor peyniri kullanılıyor. Sofraya gelirken ise kremalı ya da yoğurtlu şekilde servis yapılıyor.
Turli tava
Balkan mutfağında güveçte ya da çömlek gibi toprak kaplarda pişirilen yemekler öne çıkıyor. Makedon mutfağında da bunun izlerini görmek mümkün. Toprak kaplarda pişirilen yemeklere örnek olarak turli tavayı gösterebiliriz. Patates, patlıcan, bamya, havuç, biber ve soğan gibi sebzelerin dahil olduğu bu sağlıklı ve doyurucu yemek, zaman zaman fırında da pişirilebiliyor.
Kuşbaşı et ya da kıymanın kullanıldığı turli tava, özel misafirler için hazırlanan öncelikli yemekler arasında bulunuyor. Pirinçle beraber kıvamı zenginleştirilen turli tavanın yanında yoğurt servis ediliyor. Sebzelerin ve etin muhteşem uyumuna tanık olmak adına turli tavayı denemelisin. Bu geleneksel Makedon yemeğini tatmak adına şu mekânlara yönelebilirsin;
1. Kosmos
2. Pelister
Siyah erikli yahni
Oldukça orijinal bir Makedon yemeği tatmak istersen sana siyah erikli yahniyi önerebiliriz. Bölgeye özgü olan bu zahmetli yemek, alıştığın yahni türlerinden pek çok açıdan ayrılıyor. Siyah erikli yahninin en ayırt edici özelliği, pişirme sürecinde az miktarda sirke kullanılması ve elbette içerisine eklenen siyah eriğin kendine has tadı.
Siyah erik, yemeğe hafif mayhoş bir tat katıyor. Özellikle Makedonya’nın Üsküp şehrinde bu köklü tarifin meşhur olduğunu ifade edelim. Bu arada Makedonya’da siyah erik, bölgeye özgü rakının hazırlanmasında da tercih ediliyor. Siyah erikli yahni için şu mekânlardan yararlanabilirsin;
1. Distrikt
2. Kuka
Cevapi
Cevapi Arnavutluk, Bosna Hersek, Kosova, Yunanistan gibi mutfaklarda da yaygın bir lezzet. Balkan coğrafyasının popüler köfte çeşidi olarak bilinen cevapi, dana veya koyun kıymasından yapılıyor.
Büyük ızgaralarda pişirilip ardından tombik ekmeğin içinde sunuluyor. Hem bölge halkının hem de turistlerin yıllardır severek tükettiği bu lezzetli köfte, porsiyon ya da ekmek arası olarak yenebiliyor. Fakat cevapi yemek istediğinde, doğrudan porsiyonu değil yemek istediğin köfte sayısını söylüyorsun. Cevapinin yanında yukarıda söz ettiğimiz ajvar isimli sosu denemeyi unutmamalısın. Cevapi için sana önerebileceğimiz mekanlara aşağıda göz atabilirsin;
1. Pelister
2. Kosmos
Burek
Balkan coğrafyası denildiği zaman akla gelen ilk lezzetlerden birinin börek olduğunu söylememize gerek yok. Bu durum elbette Makedonya mutfağı için de geçerli. Burada pek çok börek, ekmek, pide ve gözleme çeşidi ile karşılaşabilirsin ancak genel olarak burek olarak bilinen bu lezzet, pek çok kişinin favorisi.
Burekte, incecik açılmış hamurun içine kıyma, peynir, ıspanak veya patates harcı konuluyor. Makedonya genelinde burek, çoğunlukla sade olarak tüketiliyor. Osmanlının Makedonya mutfağına kazandırdığı hamur işlerinden biri olan burek, çıtır yapısı ve yoğun iç harcıyla damakları şenlendiriyor. Burek yemek için şu mekanlara yönelebilirsin;
1. Record Burek
2. Mekicite od Straža
Shopska
Sadece Makedonya’da değil, çevre bölgelerde de çok sevilen bir salata türü olan shopska salata, sofraların vazgeçilmezlerinden biri. Özellikle de sağlıklı bir öğün arayanlar için mükemmel bir seçenek olan bu geleneksel salata, adını Bulgaristan’daki Shop isimli bölgeden alıyor.
Taze sebzelerden yapılan bu ferahlatıcı salata türünde domates, maydanoz, karabiber, salatalık ve yeşil biber dışında beyaz peynir kullanılıyor. Sert beyaz peynirlerin rendelendiği shopska salatada domatesler küp küp şeklinde doğranıyor. Aynı şekilde biberler ve salatalıkların da ince dilimler biçiminde kesilmesi oldukça önemli.
Mekitsi
Yine kökenleri Bulgaristan’a uzanan bir başka lezzetle karşındayız. Özellikle Kuzey Makedonya’nın popüler lezzetleri içerisinde gösterilen mekitsi, çoğunlukla sabah öğünlerinde tercih ediliyor. Mekitsi daha çok bizdeki pişiyi andırıyor. Basit bir mayalı hamurun kızartılması ile ortaya çıkan bu geleneksel lezzet, çıtır bir dokuya sahip. Makedonya’da mekitsiyi deneyebileceğin en ideal mekân şöyle;
1. Mekicite od Straža
Pleskavica
Balkanların popüler lezzetleri içerisinde yer alan pleskavitsa, özellikle Makedonya’nın kuzey kısmındaki şehirlerde daha çok tüketiliyor. Yuvarlak bir köfte türü olan pleskavitsa, ismini Pleskova isimli köyden alıyor.
Pleskavitsaya sadece restoranlarda değil aynı zamanda marketlerde de rastlayabilirsin. Bu lezzetli köfte genellikle ızgara ya da tavada pişiriliyor. Halk arasında genellikle lezzet açısından cevapi ile kıyaslanıyor. Fakat pleskavitsa için cevapinin daha büyük ve yassı hali diyebiliriz.
Tavche gravche
Makedonya’yı ziyaret edenlerin mutlaka tattığı tavche gravche, temel olarak beyaz fasulyenin pişirilerek toprak kaplarda servis edilmesiyle hazırlanıyor. Tavche gravche yerel dilde zaten tavada fasulye anlamına geliyor.
Makedonya genelinde ve hatta Balkanlarda tava yemekleri ön planda. Bu yemeklerden biri olan tavche gravche, zaman zaman füme domuz eti, pastırma ya da suho meso gibi kurutulmuş etlerle de bir araya getiriliyor. Bu tarz etlerden hoşlanmıyorsan sade olarak da talep edebilirsin. Makedonların ulusal yemeklerinden biri olan tavche gravcheyi denemek adına şu mekanlara yönelebilirsin;
1. Star Cinar
2. Kosmos
Gjomleze
Makedonya’nın güneyinde daha popüler olan gjomleze, tadına bayılacağın bir börek türü. Makedonya haricinde Kosova ve Arnavutluk’ta da epey sevilen bu börek, geleneksel olarak yufka veya baklava hamuruyla yapılıyor.
Börek hazırlanırken mutlaka her katmanı tereyağı ile yağlanıyor. Makedonya’nın Ohrid, Struga ve Prespa gibi bölgelerine uğraman durumunda pek çok noktada bu köklü börek türünü bulabilirsin. Aslında gjomleze, bizdeki gözlemenin Balkan versiyonu olarak düşünülebilir.
Kompot
Slav kökenli bir içecek olan kompot, ülkemizde de oldukça seviliyor. Bizde komposto olarak bilinen bu içecek, Rusya’dan Ukrayna’ya, Bulgaristan’dan Sırbistan’a pek çok ülkeye yayılmış durumda. Taze meyve veya kurutulmuş meyvelerle hazırlanabilen kompot, kış aylarının vazgeçilmezi.
Taze meyveler, kaynar suda çok uzun süre kaynatılıyor ve istenen yumuşaklığa ulaşıyor. Sach adı verilen toprak kaplarda pişirilen kompot; şeftali, elma, kayısı, çilek gibi meyvelerle hazırlanıyor. Son aşamada kompota tarçın ilave edilebiliyor. Kompot kışın sıcak, yazın ise soğuk olarak tüketiliyor. Kompotu tatmak için şu mekanı tercih edebilirsin;
1. Skopsi Merak
Tarator
Tarator, tüm Balkan ülkelerinin mutfaklarında karşımıza çıkan bir meze. Pek çok yemeğin eşlikçisi olan tarator, ülkemizde de biliniyor. genellikle yoğurt, sarımsak, zeytinyağı ve ceviz gibi temel malzemelerle yapılan taratorun kendi içinde farklı türleri mevcut. Çeşitli versiyonlarda karşımıza çıkabilen tarator, cevizli ya da havuçlu olarak hazırlanabiliyor.
Günümüzde hâlâ birçok farklı kültürde ve mutfakta sevilerek tüketilen tarator, et yemekleri ya da deniz ürünleriyle mükemmel bir uyum içinde. Her kültürde farklı tariflerle karşımıza çıkan taratorun Makedonya’daki versiyonu cacığı andırıyor.
Kampanyalar
Kozinjak
Kozinjak, Makedonya’da özellikle Paskalya dönemlerinde öne çıkan bir lezzet. Paskalya’nın müjdecisi olan kozinjakı yemek, kutsal ritüellerin bir parçası olarak görülüyor. Yumuşak ve tatlı bir yapıya sahip olan bu hamur işi, genellikle limon ya da portakal kabuklarıyla zenginleştiriliyor.
Çoğunlukla servisten önce kozinjaka pudra şekeri serpiştiriliyor. Kimi zaman içi farklı reçellerle dolduruluyor. İlginç şekliyle dikkat çeken bu lezzet, geleneksel olarak nesilden nesillere aktarılıyor.
Kaymaçina
Görünüm itibariyla krem karameli anımsatan kaymaçina, özellikle de Üsküp şehrinde çok popüler. Şeker, yumurta, süt gibi basit malzemelerle hazırlanmasına rağmen orijinal bir lezzet sunan kaymaçina, muhallebiyi andıran bir kıvama sahip.
Fırında hazırlanan kaymaçina, 1950’lerden sonra gerçekleşen göçlerden sonra ülkemizde de yaygınlaşmış. Özellikle de Bursa ve çevresinde kaymaçinanın farklı tarifleriyle karşılaşmak mümkün. Diğer adı süt pidesi olan kaymaçinanın orijinal lezzeti için şu mekana yönelebilirsin;
1. Slatkarnica
Gurabii
Köklü bir Makedon kurabiyesi olan gurabii, bademli, tereyağlı ve hatta viskili türleri ile ilgi görüyor. Ağızda kolayca eriyen bu yumuşacık kurabiyeler, kadifemsi bir dokuya sahip. Gurabii, bölgede “kourambiethes” adıyla da biliniyor.
Bu sevilen geleneksel kurabiye, özellikle Noel zamanlarında ya da vaftiz ve düğün gibi organizasyonlarda ikram olarak sunuluyor. İçi bol bademli gurabii, Yunanistan’da genel olarak daha meşhur. Yine de Makedonya’daki pastanelerin hemen hemen tamamında lezzetli gurabiiler ile karşılaşabilirsin.
Ohri alabalığı
Bölgeye özgü harika bir balık yemeği yemek istersen Ohri alabalığını listene almalısın. Adından da anlaşılacağı üzere bu yemek, Makedonya’daki Ohri Gölü’nde yakalanan alabalıklarla hazırlanıyor. Ohri Gölü ve çevresi, zengin doğal kaynakları ve balıkçılığıyla ünlü bir yer. Bu nedenle gölün çevresinde çok sayıda deniz restoranlı ile karşılaşabilirsin.
Ohri alabalığına bu restoranların menülerinde rastlayabilirsin. Yemek, ilk aşamada alabalığın temizlenip içinin çıkarılmasıyla başlıyor. Hemen ardından, ıspanak, krema ve yumurta sarısı gibi lezzetli malzemelerle özenli şekilde dolduruluyor. Bu malzemeler, balığın kendine has lezzetini daha da vurgulamak için kullanılıyor. Ohri alabalığının pişme süresi, tercih edeceğin balığın kalınlığına ya da bireysel pişirme tercihlerine göre değişiyor. Yörenin bu meşhur alabalığının yanında Akdeniz salatası ikram ediliyor.
Lezzetli yemeklerin ardından ülkeyi keşfetmen için Makedonya’da gezilecek yerler yazımıza da göz atmanı öneririz.
