Avusturya’da ne yenir?

Yabancı bir ülkede, elinde haritayla gezerken, güzel bir akşam yemeği için mekân ararsın. O an hissettiğin belirsizliği ve tatlı telaşı biliyoruz. Ama merak etme, en lezzetli masada senin için çoktan yer ayırttık bile. Avrupa’nın kalbindeki Avusturya, sadece klasik müziğin ve barok mimarinin değil, aynı zamanda imparatorluk ihtişamını yaşatan mutfak kültürünün de merkezi. Avusturya mutfağı, Alp Dağları’nın tertemiz havasından beslenen köy gelenekleri ile Viyana’nın saray soyluluğunu bir araya getiriyor. Avusturya yemekleri, Orta Avrupa’nın çok kültürlü gastronomi mirasını yansıtıyor. 

Bir yanda tereyağında hazırlanan altın sarısı şinitzeller, diğer yanda ise asırlık kahve evlerinin nostaljik atmosferinde yudumlanan dumanı üstünde kahveler. Avusturya mutfağı, sana bir zamanlar imparatorların ve sanatçıların oturduğu sofralarda tarihin ve lezzetin uyumunu sunan gurme bir yolculuk yaşatacak zenginlikte.

1. Viyana şinitzeli (Wiener schnitzel)

Avusturya’nın tüm dünyada tanınan en zarif ve ikonik simgesi, altın sarısı rengiyle iştah kabartan Viyana şinitzeli. En kaliteli dana etlerinin incecik dövülüp un, yumurta ve özel galeta ununa batırılması ile hazırlanan bu lezzet, tereyağında yüzdürülerek pişirildiği için o meşhur dalgalı ve çıtır dış yüzeyine kavuşuyor. Viyana şinitzeli, şehrin tarihî restoranlarında tabağı kaplayacak kadar büyük porsiyonlarla sunuluyor. Bu şinitzelin gerçek sırrı ise etin yumuşaklığını korurken dış katmanının hafif bir yapıda kalması. Viyana şinitzeli, genellikle yanında yaban mersini sosu, bir dilim limon ve hardallı-sirke soslu nefis bir Avusturya patates salatası ile servis ediliyor. 

2. Tafelspitz

Avusturya’nın asaletini ve geleneksel pişirme sanatını en iyi yansıtan yemeklerin başında, İmparator Franz Joseph’in en sevdiği yemek olarak tarihe geçen tafelspitz geliyor. Bu lezzet, dana etinin en özel kısmının kök sebzeler, baharatlar ve soğanla birlikte saatlerce suyun içinde ağır ağır haşlanması ile hazırlanıyor. Etin lokum gibi yumuşak bir doku kazandığı bu pişirme tekniği, hem berrak ve besleyici bir et suyunu hem de ana yemeği aynı anda sunuyor. Tafelspitz, genellikle yanında rendelenmiş elma ve yaban turpu karışımı olan "apfelkren", frenk soğanlı ekmek sosu ve çıtır kızarmış patateslerle (rösti) servis ediliyor. Tafelspitz, sadece bir yemek değil, Avusturya’nın incelikli ve vakur sofra kültürünü temsil eden bir ritüeli.

3. Wiener saftgulasch (Viyana usulü gulaş)

Avusturya’nın Macar komşularından miras alıp kendine has bir dokuyla harmanladığı wiener saftgulasch, özellikle soğuk kış günlerinin vazgeçilmezi. Klasik gulaşlardan farklı olan Viyana usulünde sebze olarak sadece bol miktarda soğan kullanılıyor. Etle neredeyse eşit miktarda olan bu soğanlar, saatlerce süren pişme süreci sonunda tamamen eriyerek yemeğe o meşhur koyu ve yoğun sos kıvamını veriyor. Kaliteli dana etinin yüksek kaliteli kırmızı toz biber (paprika) ile ağır ateşte demlenerek pişirildiği bu yemek, sabrın lezzete dönüştüğü bir şaheser. Viyana usulü gulaş, genellikle yanında "semmelknödel" denilen ekmek köfteleri veya haşlanmış patatesle servis ediliyor. Bu yoğun aromalı yahni, şehrin yerel restoranlarında tadabileceğin en karakteristik yemeklerin başında geliyor.

4. Tiroler gröstl

Avusturya Alplerinin dondurucu soğuğuna karşı geliştirilen tiroler gröstl, en lezzetli ve doyurucu yöresel yemeklerden biri. Bu lezzet, dağ kültürünün samimiyetini şık sofralara taşıyan geleneksel bir tava. Tiroler gröstl, haşlanmış patateslerin ince kıyılmış soğan ve lezzetli et parçalarıyla (genellikle dana eti veya pastırma) birlikte, tereyağında dışı çıtırlaşana kadar kavrulması ile hazırlanıyor. Bu iştah kabartan karışımın üzerine eklenen ve sarısı akışkan bırakılan sahanda yumurta ise yemeğe hem görsellik hem de lezzet katıyor. Tiroler gröstl, genellikle taze taze tavada ve üzerine serpilen taze kekik veya frenk soğanı ile servis ediliyor. Bu lezzet, bir kış gününde kayak pistlerinden dönenlerin tercih ettiği en besleyici yemeklerden biri.

5. Karntner kasnudeln

Karintiya bölgesinin en sevilen yöresel lezzeti olan karntner kasnudeln, hamur işi sanatı ile taze çiftlik ürünlerinin güzel bir buluşması. Geleneksel olarak elle hazırlanan ve kenarlarına "krendeln" denilen özel bir örgü biçimi verilen bu iri mantıların içinde ise yumuşak lor peyniri ve haşlanmış patates bulunuyor. Bu yemeğe karakteristik ferahlığını veren ise taze nane veya yabani otlar. Karntner kasnudeln, suda haşlandıktan sonra üzerine bol miktarda kızgın ve kahverengileşmiş tereyağı gezdirilerek servis ediliyor. Karintiya göllerinin ve Alp köylerinin huzurunu sofraya taşıyan bu özel yemek, Avusturya mutfağının bölgesel çeşitliliğini ve doğallığını temsil ediyor. 

6. Schweinebraten

Avusturya’da pazar sofralarını süsleyen en köklü yemeklerinden olan schweinebraten, fırında ağır ağır pişen bir et ziyafeti. Sarımsak, kimyon ve kişniş gibi baharatlar ile marine edilen etin, dış yüzeyi çıtır çıtır, içi ise lokum gibi yumuşak olana kadar pişiriliyor. Pişme sırasında ortaya çıkan doğal et suyunun koyu ve yoğun bir sosa dönüştürülerek üzerinde gezdirildiği bu lezzet, aromatik ve isli tadı ile ünlü. Geleneksel olarak yanında ekmek köftesi ve ferahlatıcı bir lahana turşusu (sauerkraut) veya taze lahana salatasıyla servis edilen schweinebraten, Avusturya’nın kırsal mutfak kültürünü en doyurucu hali.

7. Backhendl

Backhendl, 18. yüzyılın aristokrat sofralarından günümüzün samimi aile lokantalarına kadar uzanan bir geçmişe sahip. Bu özel lezzet, Viyana usulü kızarmış tavuğun en çıtır ve en prestijli hali. Backhendl hazırlanırken bütün bir tavuk parçalara ayrılıp limon, tuz ve karabiber ile marine edildikten sonra un, çırpılmış yumurta ve galeta ununa batırılarak yağda altın sarısı bir renk alana kadar kızartılıyor. Şinitzel ile benzer bir paneleme tekniğine sahip olsa da tavuğun kemikli ve sulu yapısının korunması, bu yemeğe kendine has bir karakter katıyor. Geleneksel olarak backhendl, yanında taze limon dilimleri, maydanozlu patatesler veya sirke bazlı bir patates salatası ile birlikte sunuluyor. Bu yöresel yemek, hem lüks restoranlarda hem de bağ evi meyhanelerinde (Heuriger) menüleri süslüyor.

8. Sachertorte (Sacher pastası)

Dünyanın en ünlü çikolatalı pastası olarak kabul edilen sachertorte, Viyana mutfağının asaletini temsil ediyor. Yoğun ve nemli bir çikolatalı kekin ortasındaki ince kayısı reçeli katmanı, bu pastaya karakteristik meyvemsi tadını kazandırıyor. Üzeri pürüzsüz bir bitter çikolata glajıyla kaplanan bu tatlı, geleneksel olarak yanında şekersiz çırpılmış krema (schlagobers) ile servis ediliyor. Hotel Sacher ile Demel Pastanesi arasındaki "orijinal tarif" rekabetiyle de bilinen bu özel pasta, nostalji tutkunlarına hitap ediyor.

9. Elmalı strudel (Apfelstrudel)

İmparatorluk döneminden bu yana Avusturya sofralarının vazgeçilmez tatlısı olan apfelstrudel, hamur işi sanatının en zarif örneklerinden biri. Apfelstrudel, geleneksel olarak kağıt inceliğinde el açması yufkanın içine tarçınlı ekşi elmalar, şekerle kavrulmuş ekmek kırıntıları, kuru üzüm ve bazen de kıyılmış badem eklenerek hazırlanıyor. Fırından çıktığında çıtır çıtır olan bu rulo tatlı, genellikle ılık olarak ve üzerine pudra şekeri serpilerek sunuluyor. Yanına eklenen sıcak vanilya sosu veya bir top dondurma ise bu klasik lezzeti bir ziyafete dönüştürüyor.

10. Kaiserschmarrn (İmparator sarması)

Adını İmparator Franz Joseph’ten alan bu geleneksel tatlı, aslında bir tür parçalanmış omlet veya krep. Bu lezzet, Avusturya’nın diğer zarif pastalarının aksine daha rustik ve doyurucu bir karaktere sahip. Yumurta, un ve sütün karıştırılması ile hazırlanan yoğun ve kabarık hamur, tavada karamelize olana kadar tereyağında pişiriliyor. Ardından ise küçük parçalara bölünüyor. Üzerine karamelize şeker ve pudra şekeri eklenerek sunulan tatlının olmazsa olmaz eşlikçisi ise "zwetschkenröster" denilen özel erik kompostosu. Kaiserschmarrn, hem bir tatlı hem de Alp dağlarında tercih edilen doyurucu bir öğle yemeği alternatifi. Peki ya bu yemeğin, imparatorun en sevdiği yemek olduğunu ve bir mutfak kazası sonucu ortaya çıktığını biliyor muydun? 

11. Wiener melange

Viyana kahve evi kültürünün en zarif sembolü olan wiener melange, kahve ve sütün kusursuz bir dengede buluştuğu, şehrin ruhunu yansıtan bir içecek. Tarz olarak İtalyan kahvelerini andırsa da melange, çok daha yumuşak bir içime sahip. Melange, genellikle kaliteli bir espresso çekirdeğinden hazırlanan tek ölçü kahve ile bolca köpürtülmüş sıcak sütün yarı yarıya karıştırılması ile yapılıyor. Kahvenin üzerindeki süt köpüğü, kahvenin yoğun aromasını yumuşatırken damağa kadifemsi bir dokunuş bırakıyor. Melange, otantik kafelerde küçük bir gümüş tepsi üzerinde ve yanında mutlaka bir bardak su ile servis ediliyor. Bu lezzetli kahve, aceleyle içilecek bir içecek değil, bir gazete veya derin bir sohbet eşliğinde tadına varılması gereken asırlık bir ritüel. Gümüş tepsi ile sunulan o kahvenin kadifemsi köpüğü, bir bardak suyun serinliği ile buluştuğu anı unutamayacaksın.

12. Almdudler

Avusturya’nın millî içeceği olarak kabul edilen almdudler, Alplerin tertemiz doğasını ve ferahlığını bir şişeye sığdıran, benzeri olmayan bitkisel bir gazoz. 1957 yılından beri gizli tutulan özel bir reçete ile üretilen bu içecekte mürver çiçeği, melisa, adaçayı ve centiyane gibi Alplerden toplanan 32 farklı yabani ot karıştırılıyor. Ne çok şekerli ne de sıradan bir meyve suyu kadar yoğun olan almdudler, damakta bıraktığı mayhoş ve bitkisel aroması ile her yaştan Avusturyalının favorisi. Bu içecek, Avusturya sofralarında sadece sade olarak değil, maden suyuyla karıştırılarak veya yerel şaraplarla harmanlanarak da sıkça tüketiliyor. Almdudler, Alplerin o meşhur dağ havasını her yudumda hissettiren, ülkenin en sevilen ferahlık kaynağı.

13. Schnapps (Meyve brendisi)

Schnapps, Avusturya’nın özellikle dağlık bölgelerinde ve kırsal kesiminde bir yaşam biçimi haline gelmiş bir içecek. Schnapps, meyvenin en saf ve güçlü halini şişeleyen geleneksel bir damıtma sanatı. Genellikle yemeklerden sonra sindirimi kolaylaştırmak amacıyla küçük kadehlerde sunulan bu sert içecek için kayısı, armut, elma veya erik gibi yerel meyveler fermente edilip özenle damıtılıyor. %40 ve üzeri alkol oranına sahip olmasına rağmen kaliteli bir schnapps, boğazda yakıcı bir histen ziyade, meyvenin o taze ve karakteristik aromasını hissettiriyor. Özellikle butik üreticilerin Alplerin yamaçlarındaki bahçelerden topladığı meyvelerle hazırladığı bu berrak içki, Avusturya’nın doğaya olan bağlılığının ve el işçiliği içki kültürünün en güzel örneği.

Birbirinden güzel bu yemekleri yerinde denemek için en güzel Avusturya şehirleri yazımızı inceleyebilirsin.