Suriye’de ne yenir?
Orta Doğu’nun en özel mutfaklarından birine sahip olan Suriye Lübnan, Ürdün, Filistin ve Türkiye gibi ülkelerin mutfakları ile yoğun bir etkileşim içinde. Önemli bir gastronomi mirasına sahip olan Suriye’nin geleneksel yemeklerinde Osmanlı, Mezopotamya, Akdeniz ve Arap mutfaklarından esintiler yakalamak mümkün. Savaş koşullarından dolayı ülkemize göç etmek durumunda kalan Suriye halkı, bu yöresel lezzetleri daha da yakından tanımamızı sağlıyor.
Suriye’nin geleneksel yemekleri denildiği zaman büyük ölçüde Halep, Şam ve Lazkiye gibi şehirler öne çıkıyor. Bulgur, yoğurt, nohut, kuzu eti dışında kimyon, kakule, kişniş, tarçın, karabiber, sumak gibi çeşitli baharatlar, Suriye mutfağında en çok tercih edilen malzemeler arasında bulunuyor.
Suriye şavurması
Orta Doğu mutfağının en ikonik lezzetlerinden biri olan şavurma, Suriye’de de sıklıkla tüketiliyor. Aynı zamanda popüler bir sokak lezzeti olan şavurma, lezzeti kadar hazırlanış biçimiyle de dikkat çekiyor. Suriye şavurması ülkemizde çoğunlukla dönerle karşılaştırılıyor. Fakat baharatlar ve pişirme stiliyle dönerden net şekilde ayrılıyor. Suriye’de çoğunlukla Şam, Hama ve Halep gibi şehirlerde daha yaygın şekilde tüketiliyor.
Şavurma hazırlanırken ince ince dilimlenen etler, özel baharat karışımıyla marine ediliyor. Dikey şişlerde yavaş yavaş pişirildiği için dışı çıtır, içi ise yumuşak kalabiliyor. Geleneksel tariflerinde genellikle sumak, köri, kimyon, karabiber ve kakule gibi baharatlar öne çıkıyor. Soğan turşusu ve ayranla beraber şavurmanın lezzeti bambaşka bir düzeye ulaşan şavurma, pide ya da lavaşla hazırlanıyor. Suriye şavurması için şu mekânı değerlendirebilirsin;
1. Naranj
Manakça
Suriye mutfağının yine geleneksel lezzetleri arasında gösterilen manakça, hafif bir atıştırmalık olarak kendine yer buluyor. Suriye haricinde Ürdün, Filistin ve özellikle de Lübnan gibi ülkelerde de oldukça popüler olan manakça, ince hamurlu bir fırın yemeği olarak tanımlanıyor. Peynir ya da kıymalı harçla hazırlanan yemekte kekik, sumak ve susam karışımı lezzeti daha da pekiştiriyor. Çoğunlukla taş fırınlarda pişirilen bu geleneksel yemek, Suriye’nin farklı şehirlerinde değişik harçlarla yapılabiliyor.
Hamuru çıtır çıtır ve hafif olan manakça, kahvaltı gibi öğünlerde de tercih ediliyor. Kimi zaman susam veya çörek otuyla da hazırlanan yemek, çayla beraber harika bir ikili oluyor. Manakeesh adıyla da bilinen bu geleneksel tat, çoğunlukla pizzaya benzetiliyor ve Avrupa ülkelerinde “Suriye pizzası” ya da “Lübnan pizzası” gibi isimlerle anılıyor. Levant adı verilen bölgenin en eski yemeklerinden olan manakça, sağlıklı ve doyurucu bir lezzet olarak fark yaratıyor.
Falafel
Suriye mutfağı denildiği zaman akla gelen ilk lezzetlerden biri olan falafel, ülkemizde de oldukça popüler olmaya başladı. Özellikle Hatay, Mersin, Gaziantep, Adana gibi şehirlerin yanında son yıllarda İstanbul ve İzmir’de de menülerine falafeli dahil eden yerlerin artmaya başladığını görüyoruz. Lezzetli, hafif ve sağlıklı bir seçenek olan falafel, Humus ve Şam gibi şehirlerde genellikle farklı tariflerle hazırlanıyor.
Dışı çıtır çıtır içi ise aromatik olan bu lezzet, tahin sosu ya da turşuyla oldukça uyumlu. Falafelin temel malzemesi nohut olsa da bazı bölgelerde baklanın ön plana çıktığı görülüyor. Nohut ya da bakla, sarımsak, soğan, kişniş, maydanoz ve baharatlarla beraber yoğruluyor ve ortaya ufak toplar çıkıyor. Kızartılan falafeller doğrudan servis olarak da masalara gelebiliyor. Arzu edenler ince lavaş ekmeğine sarılmış halde tüketebiliyor. Bu arada falafelin vegan dostu nadir lezzetlerden biri olduğunu da vurgulayalım. Bu eşsiz lezzeti denemek için şu mekânlara yönelebilirsin;
1. Naranj
2. Al-Kommeh Restaurant
Şeyh el mahşi
Lezzetli iç harcı ve kremamsı sosuyla Suriye mutfağının sevilen yemeklerinden olan Şeyh el mahşi, klasik dolma tariflerini anımsatıyor. Fakat dolmadan temel farkı, yoğurt bazlı sosla ve etle hazırlanması. Osmanlı mutfağının da etkisiyle şekillenen Şeyh el mahşinin ana malzemesi ufak kabaklar.
Kabakların içi oyulduktan sonra çam fıstığı, kıyma, soğan ve özel baharatların yer aldığı harç yerleştiriliyor. Doldurulan kabaklar hafifçe kızartılıyor ve sarımsaklı yoğurt sosu içinde pişiriliyor. Genelde sıcak pide ekmeği ile servis edilen Şeyh el mahşi, Suriye’de özel günlerde ve davet sofralarında sıkça sunuluyor. Bu yemek Suriye içinde “şeksmahşi” adıyla da biliniyor.
Halebi (Suriye kababı)
Suriye mutfağının en önemli kebap türlerinden olan halebi, ismini tahmin edileceği üzere bu geleneksel kebapla özdeşleşmiş olan Halep şehrinden alıyor. “Suriye kababı” adıyla da tanınan halebi, baharatları, özel marinasyon ve közde pişirme stiliyle diğer kebap türlerinden ayrılıyor.
Kuzu kıyma, kuyruk yağı ve baharatların mükemmel uyumu olarak karşımıza çıkan halebiye tarçın, yenibahar, karabiber ve kimyon gibi baharatlar eklenebiliyor. Çoğunlukla sumaklı soğan salatası, biber ve sıcak lavaş ekmeği ile servis ediliyor. Kuzu etiyle hazırlanan halebi, yaz aylarında daha çok tüketiliyor. Halebi için şu mekânı değerlendirebilirsin;
1. Al-Kommeh Restaurant
Şiş barak
Şiş barak yalnızca Suriye mutfağında rastlanan bir lezzet değil ancak ülkenin pek çok şehrinde severek tüketildiğini görüyoruz. Orta Doğu’nun sevilen yemeklerinden olan bu lezzet, mantıyı andırıyor. Şiş barak yapılırken küçük hamur parçalarının içi kıyma, soğan ve baharatlar ile dolduruluyor. Bunun ardından hazırlanan hamur parçaları, yoğurtlu sos içinde pişiriliyor.
Küçük bohça şeklinde hazırlanan bu hamurlar, hem göze hem de damaklara hitap ediyor. Doyurucu bir lezzet olan şiş barak, zaman zaman haşlanarak yayla çorbası gibi de servis edilebiliyor. Suriye ile beraber Filistin ve Lübnan’da da özellikle kış aylarında sofralardan eksik olmuyor. Şiş barak denemek için şu mekânlara yönelebilirsin;
1. Naranj
2. Beit Sitti
Al-mujadara
Suriye mutfağının pratik lezzetlerinden olan Al-mujadara, Orta Doğu’nun farklı ülkelerinde özgün varyasyonlara sahip. Bir tür mercimek yemeği olan Al-mujadara, vejetaryen beslenme tarzını benimseyen kişilerin öncelik verdiği lezzetlerden. Orijinal tarifinde mercimek haricinde pirinç, baharat ve soğan gibi malzemelere yer veriliyor.
Al-mujadaranın en önemli özelliği, soğanın karamelize olması. Bu durum, aynı zamanda bu geleneksel yemeğe farklı bir tatlılık kazandırıyor. Yemeğin kimi tariflerinde kimyon ve sumak gibi baharatlar kullanılıyor. Sofralara gelirken eşlikçi olarak turp, çeşitli mezeler veya yeşil salatalar tercih ediliyor. Hafif ve sağlıklı bir yemek arıyorsan tercihini Al-mujadaradan yana kullanabilirsin.
Kampanyalar
Mşebbek
Suriye mutfağının tatlılar konusunda epey zengin olduğu biliniyor. Bu tatlılar arasında mşebbeke özel bir vurgu yapmak mümkün. Mşebbek için aslında Suriye usulü bir halk tatlısı diyebiliriz. Bu geleneksel tatlının her lokmasında bir lezzet şöleni ile karşılaşabilirsin. Bilhassa şerbetle tatlandırılmış çıtır dış kabuğu, mşebbek tatlısının daha çok öne çıkmasını sağlıyor.
Un, su, maya ve tuz gibi her zaman evde bulabileceğin malzemelerle hazırlanan tatlı, yuvarlak bir forma sahip. Tatlının şerbetinde gül suyu veya portakal çiçeği suyu gibi hoş kokulu malzemeler kullanılabiliyor. Hem kendine has şerbeti hem de kıtır yapısı, mşebbek tatlısının karakteristik özelliklerini ortaya koyuyor.
Halep peynir tatlısı
Listemizin son sırasında büyük emeklerle ortaya çıkarılan Halep peynir tatlısı bulunuyor. “Halvet Alcebne” adıyla bilinen bu hafif tatlı, lokum kıvamında bir yumuşaklığa sahip. Aslında şerbetli bir tatlı olmasına rağmen ağızda ağır bir tat bırakmıyor. Öte yandan peynirle yapılmasına rağmen geleneksel tatlı, durdukça sertleşmiyor. Bu nedenle de uzun vadede taptaze şekilde tüketilebiliyor.
Peynir, irmik ve kaymağın müthiş bir uyumu şeklinde karşımıza çıkan Halep peynir tatlısı, lezzet dengesini tutturmak adına ustalık gerektiriyor. Modern tariflerinde mozarella gibi sevilen peynir türlerine yer verilebiliyor. Halep peynir tatlısı denemek adına şu mekânlara yönelebilirsin;
1. Al Kommeh Restaurant
2. Bakdash
Mansaf el-melehi
Suriye mutfağının en gösterişli lezzetleri arasında gösterilen mansaf el-melehi, komşu ülkelerde de epey popüler. Düğünler, bayramlar ve özel davet sofralarının olmazsa olmaz unsurlarından olan mansaf el-melehi, Suriye ile beraber Ürdün mutfağının da sembollerinden. Ürdün’de bu geleneksel yemek “mansaf” adıyla biliniyor.
Yemeğin Suriye versiyonu, kemikli kuzu eti ve pirinçle hazırlanıyor. Et, mutlaka yoğurt bazlı bir sos içinde ağır ateşte pişirilmek zorunda. Fermente edilmiş olan yoğurdun tercih edilmesi bu anlamda çok önemli. Bu yöntem sayesinde yemek, arzu edildiği üzere hafif ekşimsi kıvama ulaşabiliyor. Özel yöntemlerle sabırla pişen et, baharatlı pilav yerleştirilmiş dev bir tepsiye diziliyor. Hemen sonrasında ise bolca çam fıstığı ve bademle süsleniyor. Mansaf el-melehi ülkemizde özellikle de Antakya yöresinde sofralarda kendine yer bulabiliyor. Mansaf el-melehi denemek için şu mekânlara yönelebilirsin;
1. Naranj
2. Beit Sitti
El-maglouba
Suriye mutfağının eskimeyen lezzetlerinden biri olan mansaf el-melehi, Arapçada “ters çevrilen” anlamına geliyor. Aslında bu bilgi, yemeğin hazırlanma tarzına ve sunumuna dair önemli bir done sunuyor. Kat kat dizilen malzemelerin pişirilip, servis edilmeden önce ters çevrilmesi, yemeğin böyle bir isimle anılmasına yol açıyor.
Mansaf el-melehi genellikle kuzu ya da tavuk etiyle hazırlanıyor. Öte yandan etle beraber patlıcan veya karnabahar gibi taze sebzelerden de yararlanılıyor. Sebzeler, etler ve pirinçlerden oluşan üç ayrı katman, bu yemeğin en önemli özelliğini oluşturuyor. Bu zorlu pişirme işlemi tamamlandıktan sonra tencere, çok büyük bir servis tabağına dikkatlice ters çevriliyor.
Halep tatlısı
Suriye mutfağında listemize tatlılarla devam ediyoruz. Suriye tatlıları söz konusu olduğunda Halep tatlısını es geçmek olmaz. Ünü ülkemize kadar ulaşmış olan Halep tatlısı, adından da anlaşılacağı üzere Halep şehrinden dünyaya yayılmış. İnce açılmış hamur, bol fıstık ve ceviz dolgusu ile şerbetin mükemmel birleşimi olarak sunulan bu çok özet tatlı, Osmanlı ve Arap mutfağının izlerini taşıyor.
Sokak lezzetleri içinde gösterilen Halep tatlısı, Antep fıstığı ve kaymak gibi kaliteli malzemelerle bambaşka bir düzeye ulaşıyor. Dünden bugüne aileler arasında bayramlarda, düğünlerde ve özel günlerde yapılan bu geleneksel tatlının modern versiyonları da mevcut. Halep tatlısı çoğunlukla Şambalı tatlısına benzetiliyor. Aralarındaki en önemli fark ise Halep tatlısına dahil edilen ceviz ve pekmez diyebiliriz. Halep tatlısı için şu mekânı değerlendirebilirsin;
1. Al Kommeh Restaurant
Fette
Ülkenin en orijinal tatlarından olan fette, tıpkı falafel gibi Türkiye’de karşılık bulmuş bir lezzet. Fette, genel itibarıyla soğuk ve sıcak malzemelerin bir araya geldiği katmanlı bir yemek. Aile yemeklerinin vazgeçilmezlerinden olan bu yemek, hazırlanış açısından oldukça zahmetli.
Levant bölgesinin klasik yemekleri arasında kabul gören fette, hem ana yemek hem de meze olarak tüketiliyor. Tam bir lezzet şöleni sunan fettenin temel malzemeleri arasında nohut, Arap ekmeği, yer fıstığı, badem, tahin ve tereyağı bulunuyor. Üstüne eklenen naneli yoğurt, fetteye ferahlatıcı bir tat kazandırıyor. Bu yemeği şalgam ya da turşu gibi yan lezzetlerle beraber tüketebilirsin. Fette için şu mekanı değerlendirebilirsin;
1. Beit Sitti
Farklı lezzetler denemekten hoşlanıyorsan seveceğin birçok yazıyı senin için hazırladık. Ülkemizin gastronomi şehirleri nereleri keşfetmek için linke göz atabilirsin.
