Almatı’da ne yenir?

Menüde daha önce hiç görmediğin isimleri görünce moralin bozulmasın, ilk kez deneyeceğin bu lezzetlere çatal uzatırken yanında olacağız. Almatı’ya adım attığında, seni sadece Tanrı Dağları’nın göğe uzanan büyüleyici manzaralar karşılamayacak. Şehirde kokuları sokakları saran farklı lezzetlerle tanışacaksın. İpek Yolu güzergâhında yer alan Almatı ve çevresi, asırlık göçebe kültürünün et yemekleri ile Uygur ve Dungan mutfağının el açması hamur işlerini birleştiriyor. Almatı, geleneksel döküm kazanlardan yükselen baharat kokuları ile modern kafelerin yan yana olduğu ilginç bir şehir. 

Geleneksel bir Kazak sofrasında neler olur? sorusunun cevabını merak ediyorsan, bizimle birlikte bozkırın kalbine bir gurme yolculuğuna çıkabilirsin. 

1. Beşbarmak (Beshbarmak)

Almatı’da gerçek bir Kazak ziyafeti istiyorsan, masanda görmen gereken ilk yemek kesinlikle beşbarmak olmalı. Geleneksel olarak elle yenen bu yemeği ilk tattığında, saatlerce ağır ateşte kendi suyuyla pişmiş kuzu veya at etinin ağzında nasıl lokum gibi dağıldığını göreceksin. Hamurun yumuşaklığı ve etin doyurucu lezzeti, sana Orta Asya bozkırlarının o kadim göçebe kültürünü tam anlamıyla hissettirecek.

2. Kazı (Kazy)

Gurme et deneyimleri seviyorsan, Almatı mutfağının en aristokrat lezzetiyle tanışmaya hazırlan. Kazı, özel olarak marine edilmiş at etinin sarımsak ve karabiberle harmanlanıp kurutulmasıyla, tütsülenmesiyle ya da kaynatılmasıyla yapılan geleneksel bir sucuk. Sucuk, dilimlenmiş ve soğuk olarak önüne geldiğinde, alışık olduğun bol baharatlı şarküteri ürünleri gibi baskın bir tat bekliyorsan yanılıyorsun. Kazak kültüründe sadece en değerli misafirlere ikram edilen kazıdan aldığın ilk lokmada etin tamamen doğal, aromatik ve kendi yağıyla dengelenmiş dokusunu hissedeceksin.

3. Kazak mantısı

Almatı seyahatinde bildiğin o minik mantıları bir kenara bırakabilirsin. Kazak usulü mantı, devasa boyutlarda ve özel katlı tencerelerde buharda pişiriliyor. Çatalını batırıp ilk ısırığı aldığında, incecik kıyılmış dana veya kuzu etinin bol soğanla birleştiği nefis et suyu doğrudan ağzına akacak. İşin en güzel sürprizi ise Almatı'da mantının içine sıkça eklenen bal kabağı parçaları. Bu dokunuş, ete hafif tatlımsı ve özel bir derinlik katıyor. Kazak mantısını mutlaka yanına acı sos (lazjan) veya hafif bir ekşi krema ekleyerek denemelisin.

4. Lagman

Almatı mutfağındaki Uygur ve Dungan etkisinin en nefis kanıtı ise kesinlikle lagman. Ustasının ellerinde havada sallanarak açılan kalın erişteleri çatala dolayıp ilk lokmayı aldığında bu yemeğin, bol dolmalık biberli, turplu, sarımsaklı ve parça etli sos ile ulaştığı o mükemmel kıvama hayran kalacaksın. Hem soğuk günlerde bir çorba gibi içini ısıtacak hem de bir ana yemek kadar seni doyuracak lagman yemeğinin sırrı ise taze hamur ile baharatlı sebze suyunun mükemmel dengesinde saklı.

5. Şaşlık (Shashlik)

Almatı sokaklarında gezerken iştahını açacak duman kokusunun izini sürersen, karşına şaşlık yemeği çıkacak. Demir şişlere dizilen kuzu, dana veya tavuk etlerini ilk ısırdığında, dışının kömür ateşinde çıtır çıtır olduğunu, içinin ise sularını tamamen koruyarak lokum gibi yumuşacık kaldığını fark edeceksin. Şaşlık yemeği, genelde masana sirkeyle ovulmuş bol halka soğanla gelecek. Bu ekşilik, etin yoğun lezzetini harika bir şekilde dengeliyor.

6. Kuyrdak (Kuyrdak)

Almatı’da yerel bir restorana oturduğunda, yerel tencere yemeklerinden birini denemek istersen siparişin kesinlikle kuyrdak olmalı. Bu özel yemek, taze ciğer, böbrek ve et parçalarının patates ve bol soğanla birlikte kendi yağında ağır ağır kavrulmasıyla hazırlanıyor. Ağır ateşte piştiği için tüm malzemeler adeta birbirinin lezzetini emiyor. Kuyrdak, sakatata karşı önyargısı olanların bile bu ipeksi ve yumuşak doku karşısında fikrini değiştirebilecek kadar iddialı bir yemek.

7. Almatı usulü pilav (Plov)

Orta Asya’nın kalbinde pilav, sadece bir eşlikçi değil, menülerin asıl kralı. Almatı’da pilav, dev döküm kazanlarda kendine has bir dokunuşla pişiriliyor. Tabağından yükselen kimyon ve sarımsak kokusunu içine çekip ilk lokmayı aldığında, pirinç tanelerinin tane tane döküldüğünü ve etin suyuyla nasıl zenginleştiğini göreceksin. İçine uzun şeritler halinde doğranan sarı ve kırmızı havuçlar, yemeğe hafif tatlımsı bir aroma katıyor.

8. Jent (Zhent) 

Almatı'da göçebe kültürünün en tatlı lezzetini keşfetme zamanın geldi. Yerel halkın "Kazak çikolatası" olarak da bilinen jent ile kesinlikle tanışmalısın. Bu eşsiz tatlıyı ilk ısırdığında, bildiğin şerbetli veya kremalı tatlılardan çok farklı, ağızda yavaşça ufalanan, tereyağında kavrulmuş tahılın nefis topraksı dokusunu alacaksın. Çayının yanında ufak dilimler halinde servis edilecek bu geleneksel tatlı, Almatı'nın ruhunu doğrudan damaklarında hissettirecek.

9. Çak-Çak (Chak-Chak) 

Çak-Çak, Tatar kökenli olsa da Almatı mutfak kültürünün en sevilen tatlılarından biri ve çay saatlerinin en çıtır eşlikçisi. Bu tatlıda incecik kesilip kızgın yağda altın rengi olana dek kızartılan minik hamur parçaları, saf doğal bal ile harmanlandığında tepeleme bir kubbe şeklini alıyor. Genellikle ceviz veya kuru üzümle zenginleştirilen Çak-Çak'tan bir parça kopardığında, balın o parlak esnekliğini görmek bile iştahını kabartmaya yetecek.

10. Ballı pasta (Medovik)

Almatı'da oldukça yaygın olan bu ballı tatlı, verdiğin molalarda enerjini yerine getirecek. Ballı pasta, karamelize bal aromalı incecik bisküvi katmanlarının arasına sürülen o hafif ekşi  krema dolgusuyla hazırlanıyor. Kremasındaki o hafif ekşilik, balın tatlılığını o kadar kusursuz dengeliyor ki koca bir dilimi bitirdiğinde bile ağırlık hissetmeyeceksin.

11. Kımız (Kumis)

Almatı seyahatinde göçebe kültürünün ruhunu tam anlamıyla hissetmek için mutlaka kımız denemelisin. Türk kültürüne de damga vuran kımız, kısrak sütünün özel ahşap yayıklar içinde günlerce mayalanmasıyla elde ediliyor. Hafif gazlı, ekşi ve hafif tütsü aromalı bu ferahlatıcı lezzet, ilk başta seni biraz şaşırtabilir. Kazak kültüründe kımızın sağlığa faydalı olduğuna da inanılıyor. 

12. Şubat (Shubat)

Kımızın o karakteristik lezzetini sevdiysen, Almatı mutfağının bir diğer efsanesi olan şubat ile tanışma zamanın gelmiş demek. Deve sütünün mayalanmasıyla hazırlanan şubat, kımıza kıyasla çok daha kıvamlı, yağlı ve pürüzsüz bir yapıda. Bardağından ilk yudumu aldığında, bildiğin koyu kıvamlı köy ayranlarından çok daha lezzetli ve keskin bir ayran içiyormuş gibi hissedeceksin. Şubat içeceği, seni tek başına bir öğün gibi doyurabilir. Orta Asya’nın bu kadim mutfak sırrını Almatı’da denemek özel bir deneyim olacak.

Almatı gastronomi kültürü

Almatı, İpek Yolu’nun köklü kültürel zenginliğini, Tanrı Dağları’nın bereketli topraklarının cömertliği ile bir araya getiriyor. Almatı mutfağını keşfederken, bozkırın serin yaylalarından gelen taze etlerin, şifalı dağ ballarının ve asırlık göçebe geleneklerinin özel lezzetlerini deneme şansın olacak. Bu zengin mutfak, dev döküm kazanlarda pişen lokum gibi etlerden el açması nefis hamur işlerine kadar uzanıyor. Kazanlardan yayılan o enfes koku ve hamurun arasından süzülen et suyu tüm yorgunluğunu üzerinden atmana yardımcı olacak.

Almatı’da yemeğini yerken her lokmada Orta Asya’nın uçsuz bucaksız bozkır ruhunu, şehri saran karlı dağların heybetini ve modern yaşamın dinamizmini hissedebilirsin. Şehrin yemyeşil ağaçlarla kaplı geniş caddelerinden ve tarihî Yeşil Pazar’ından (Zelyony Bazar) yükselen iştah açan kokular, sana bambaşka bir coğrafyada güzel bir gastronomi yolculuğu yaşatacak.

Birbirinden güzel lezzetleri yerinde denemek istersen Almatı’da gezilecek yerler yazımızı inceleyerek keyifli bir rota oluşturabilirsin.